La sua è una storia che ha origini antiche e che ci riportano al Medioevo, la sua è una tradizione che accomuna le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova, un territorio unico da cui ha origine il re dei formaggi italiani, un prodotto riconosciuto in tutto il mondo: il Parmigiano Reggiano che si produce esattamente come nove secoli fa, con gli stessi ingredienti e la stessa cura. Per vedere come si possa essere innovativi anche in questa antica arte, siamo a Pegognaga, in provincia di Mantova, dove conosciamo la giovane Francesca Petrocchi che si è trasferita qui per realizzare un progetto legato proprio a questo prelibatezza della nostra cucina e non solo.
L’azienda di Francesca si trova nella zona più a nord del comprensorio del Parmigiano Reggiano, dove Francesca conduce con il compagno Pietro e la famiglia un’azienda zootecnica per la produzione di latte che viene conferito al vicino Caseificio per la produzione di parmigiano reggiano, secondo il rigoroso disciplinare che contraddistingue questo formaggio dalla tradizione antica.
Chi è Francesca Petrocchi? Ecco qui sotto la sua presentazione:
Le particolarità di lavorazione del Parmigiano Reggiano sono date dal territorio, dai foraggi locali e dalla capacità di chi produce questo formaggio secondo regole ben precise, definite dal Consorzio del Parmigiano Reggiano che raccoglie circa 3500 aziende agricole che conferiscono il loro latte a circa 380 caseifici per la produzione di questo formaggio unico, in un territorio tra il nord e il sud del fiume Po.
La storia ci dice che i primi produttori del prelibato formaggio furono i monaci benedettini, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse la caratteristica di durare nel tempo e ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme. Oggi questo formaggio è tra i più esportati al mondo, soprattutto Francia, Germania, Stati Uniti, Regno Unito e Canada.
Qui di seguito la puntata integrale con la storia di Francesca e la produzione del prestigioso formaggio:
Il Parmigiano Reggiano è un grande alleato della nostra salute soprattutto rispetto alla maggior parte degli altri formaggi stagionati: è infatti meno grasso e più proteico e apporta un’ottima concentrazione di calcio. È per tutti, per bambini e per anziani: 50 grammi contengono 580 milligrammi di calcio, vale a dire metà circa del fabbisogno quotidiano di una persona adulta. Mai sentito parlare dell’osteoporosi: il calcio è un prezioso alleato per ridurre il rischio di fratture alle ossa. Anche per le donne in gravidanza, un consumo moderato di parmigiano aiuta a soddisfare il fabbisogno di calcio, folati, vitamine, zinco, potassio, magnesio. È ricco di vitamina B, di ferro e di zinco, tutti elementi che partecipano alla produzione di anticorpi e linfociti. Oltre a contribuire alla produzione delle cellule del sistema immunitario, lo zinco regola il funzionamento della digestione, migliora i livelli di stress e agevola il controllo del diabete. In particolare, il Beta-Carotene e le vitamine A, B2, B6, B12 assicurano un’ottima azione protettiva e antitossica: contribuiscono alla formazione degli anticorpi e ci difendono dagli inquinanti presenti nell’aria che respiriamo ogni giorno. Altro beneficio, dimostrato da più di una ricerca scientifica nel dimostrare che gli enzimi presenti nel parmigiano stagionato almeno 15-18 mesi assicurano un’azione terapeutica per la cura delle enteriti virali e batteriche, tipiche dei bambini nei primi anni di vita.
E poi, ti ricarica di energia! I dietisti consigliano un consumo regolare di parmigiano a tutti gli sportivi, in particolare a chi pratica attività che richiedono potenza e massa muscolare: il parmigiano funziona come un vero e proprio integratore alimentare naturale. Pochi grammi di Parmigiano Reggiano garantiscono un elevato apporto di vitamine e di proteine, del tutto simili a quelle vegetali. Aiuta anche a perdere peso, il merito sarebbe del Cla (coniugati dell’acido linoleico), un acido grasso essenziale che stimolerebbe la perdita di grasso e il dispendio calorico a riposo – è usato in diversi prodotti dimagranti. In più, il parmigiano ha un alto indice di sazietà. Ne scopriamo qui di più con i consigli di Francesca Cerami dell’Istituto per la Promozione e la Valorizzazione della Dieta del Mediterraneo e vediamo la preparazione di una gustosa ricetta:
