Nel Ponente genovese, in una collina aspra, com’è quasi ovunque nell’entroterra ligure, fatto di fazzoletti di terra e piccoli terrazzamenti, costruiti in centinaia d’anni dall’opera dell’uomo e dove il panorama domina dall’alto il mare di Genova, la tranquillità regna sovrana, ma da qui arriva su tutte le tavole d’Italia e non solo, uno dei principi delle salse, il famoso pesto alla genovese, la cui ricetta si basa sulla pregiata produzione del basilico.
Conosciamo qui Sergio Casotti, la cui storia di agricoltura periurbana si basa solo su questa produzione di nicchia, rivolta soprattutto ai genovesi, raffinati degustatori di questa spezia. Sergio, 44 anni, insieme ai genitori Roberto e Maria e alla moglie Monica, gestisce nella frazione di Genova Voltri un’azienda agricola specializzata nella coltivazione del basilico, in soli 4.000 metri quadrati, sotto serra su terrazzamenti, dove durante tutto l’anno viene coltivato il simbolo di un’agricoltura sospesa sul mare e di una cucina dai sapori antichi. Con una precisa attenzione alla sostenibilità ambientale, l’azienda lavora secondo i disciplinati di produzione del Basilico Genovese D.O.P e del Marchio collettivo geografico Unione Agricola Genovese.
Chi è Sergio Casotti? Ecco la sua breve presentazione:
Il Basilico Genovese si distingue dalle altre cultivar per le foglie più piccole, dalla forma ovale e convessa, di colore verde tenue e con un profumo delicato, particolarmente adatto per la produzione di salsa.
Si tratta di una pianta originaria dell’India, già conosciuta dagli antichi egizi che la consideravano sacra. Era coltivata sia dai greci che dai romani, soprattutto come pianta ornamentale e per le sue presunte qualità terapeutiche.
Oggi Sergio porta avanti una nicchia piccolissima, anche dettata dalle caratteristiche stesse del territorio, che però rappresenta il nostro paese nel mondo: anche se occorre valutare bene con attenzione la provenienza del prodotto leggendo con cura l’etichetta.
Ecco qui la puntata integrale dedicata alla storia di Sergio e alla sua piccolissima azienda che lavora tutto rigorosamente a mano:
La ricetta per la preparazione della salsa al basilico, il famoso pesto alla genovese apprezzato e imitato in tutto il mondo, è molto semplice ma si basa su ingredienti di qualità: 50 grammi di foglie di basilico DOP, 2 spicchi d’aglio di Vessalico (varietà meno forte e più digeribile), 15 grammi di pinoli, 70 grammi di Parmigiano Reggiano, 30 grammi di Pecorino Fiore Sardo, 100 ml di olio extravergine di oliva ligure, un pizzico di sale marino grosso. Vediamo come si preparano i deliziosi fazzoletti, un primo tradizionale ligure, conditi con pesto alla genovese.
