Fare agricoltura, significa anche fare conoscere un territorio con le sue specificità, le sue tradizioni e i suoi prodotti tipici, spesso legati ad antiche tradizioni. Per questo visitiamo il Casentino, in Toscana, dove andiamo a riscoprire un maiale brado tipico della zona e da cui, sapientemente e con grande cura, si ricavano ottimi salumi.
A Poppi conosciamo Angiola Raggioli, 81 anni, che con le figlie Simona e Alessandra e il genero Giorgio, conduce l’azienda agricola Fattoria di Belvedere avviata negli anni ’60 dal marito Gino in 120 ettari di terreno. Dal 1995 Angiola ha avviato anche l’attività agrituristica, proponendo ai visitatori vacanze all’insegna del verde nel vicino Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi e soprattutto all’insegna della scoperta di antichi piatti locali legati al maiale brado grigio del Casentino, che viene allevato secondo le regole del Consorzio prosciutto del Casentino.
La storia di Angiola ci racconta anche di un bellissimo territorio a cui lei è molto legata, la splendida valle del Casentino, dove la conca dell’alto corso dell’Arno era un tempo terra di boscaioli e pastori e vi pascolavano, bradi o semibradi, rustici maiali dal manto scuro, allevati per la produzione di prosciutti crudi pregiati e che sono stati recentemente recuperati grazie al lavoro di alcuni allevatori. Tra questi conosciamo anche Claudio Orlandi che per il Consorzio trasforma anche lui i suoi maiali allevati allo stato brado, ma anche quelli di altri allevatori, come Angiola: insieme chiudono la filiera con una grande attenzione alla salvaguardia del territorio e al benessere animale.
Chi è Angiola Raggioli? Ecco qui la sua presentazione video:
Il Consorzio Prosciutto del Casentino ha recuperato la tradizione antica di allevamento all’aperto: l’alimentazione è costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con l’integrazione di prodotti vegetali naturali ricavati dalla coltivazione di cereali. Poi la ricetta tradizionale della lavorazione che si caratterizza per l’uso sapiente del tempo per la stagionatura, del sale e degli aromi naturali quali aglio e spezie come pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato fanno di questo prosciutto un ottimo prodotto da degustare con calma.
Guarda la puntata integrale con la storia di Angiola Raggioli dal Casentino in Toscana:
I salumi sono parte integrante della tradizione gastronomica italiana. Il loro sapore buono e variato, la facilità di preparazione e conservazione, la versatilità e la convivialità intrinseca nel loro consumo li rendono un alimento gradito a tutti. Da un punto di vista nutrizionale i salumi, così come gli alimenti a base di carne, contengono nutrienti importanti per l’equilibrio della nostra dieta, le sostanze definite bioattive e antiossidanti, tra cui la carnosina (è una piccola proteina composta dagli amminoacidi istidina e alanina) ed ha un forte potere antiossidante, protegge dai danni delle radiazioni, migliora le funzioni del cuore e promuove la guarigione delle ferite.
Si consiglia di consumarli in quantità corretta: ad esempio, una porzione consigliata di salumi è pari a 50 g scegliendo con attenzione il prodotto e la tecniche di trasformazione. I salumi, così come tutti i tipi di carne e derivati della carne, contengono una vitamina, la vitamina B12, che non è presente negli alimenti vegetali. La cui carenza può determinare una particolare forma di anemia e disturbi del sistema nervoso. Tra i sali minerali lo zinco è un minerale necessario al nostro organismo perché fa parte di molti enzimi metabolici ed è necessario per il corretto funzionamento di molti ormoni, tra cui l’insulina e gli ormoni sessuali. L’assunzione giornaliera raccomandata di zinco nell’uomo e nella donna adulti è 12 e 9 mg, rispettivamente. Una porzione di prosciutto cotto ne apporta 1,3 mg. I salumi contengono molti grassi saturi, ma non sono quelli che ne contengono di più (olio di palma, cioccolato al latte e molti formaggi).
Per saperne di più scopriamo nel breve video i consigli per una sana alimentazione con Francesca Cerami dell’Istituto per la Promozione e la Valorizzazione della Dieta del Mediterraneo e vediamo la preparazione di una gustosa ricetta a base di Cappelletti al ripieno di prosciutto del casentino su crema di cavolfiore:
