Ci sono zone in Italia da sempre vocate all’allevamento brado o semibrado del maiale. Tra queste, ce n’è una dove questa tradizione è così radicata da aver fatto della lavorazione del maiale addirittura un’arte. La norcineria.
Siamo infatti a Norcia, in Umbria, all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, un paesaggio incantevole e ricco d’acqua fatto di boschi, montagne e lenticchie.
E proprio a Norcia, incontriamo l’unico allevamento di suini dal manto scuro, che si estende per tutta la sua ampiezza dentro al parco, dove i maiali possono vivere liberamente.
Conosciamo infatti Valentina Fausti, 24 anni, che, una volta finiti gli studi in ambito turistico, ha deciso di portare avanti l’azienda di famiglia legata alla tradizione dell’allevamento suino allo stato brado. Insieme al papà Giuseppe e al marito Ciro, allevano, in 100 ettari di terreno, circa 150 maiali tra i pascoli e i boschi di questo magnifico territorio del centro Italia. Poi, con le sole spezie di questa terra e l’antica arte della norcineria, Valentina chiude la filiera trasformando e stagionando le carni pregiate di questo maiale brado per farne ottimi salumi venduti direttamente nella degusteria nel cuore di Norcia e anche on-line.
La famiglia di Valentina ha da sempre allevato maiali allo stato brado nei terreni intorno alla casa, nel pieno del parco dei Monti Sibillini, diventando nel tempo un punto di riferimento anche per le famiglie vicine. È così che nel 2002 nasce l’azienda vera e propria: per allevare all’insegna della sostenibilità e tutela del benessere animale, suini per le famiglie che non ne hanno più lo spazio o la possibilità. Oggi l’azienda destina anche parte dei propri capi alla formula dell’adozione, che consente a chi lo desidera, di acquistare un intero maiale che verrà poi allevato allo stato brado, trasformato e stagionato secondo il proprio gusto.
Chi è Valentina Fausti? Ecco qui la sua presentazione video:
L’Italia, si sa, è il paese europeo con la maggior varietà di specie viventi e le aree protette come quella del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, hanno proprio l’obiettivo di salvaguardare le specie faunistiche e vegetali e gli ambienti in cui esse vivono e si riproducono. La biodiversità si traduce anche nella ricchezza di prodotti alimentari offerti da un territorio ed è fondamentale che le tradizioni a loro legate non vadano perdute. Sicuramente Norcia, e il tipo di attività agricole molto tradizionali che qui sono sviluppate, e l’attività di Valentina rappresentano un esempio virtuoso in tal senso. La norcineria ha radici antichissime e oggi Valentina, con la sua attività, intende anche far conoscere questa antica arte.
Guarda la puntata integrale con la storia di Valentina Fausti dal Parco Nazionale dei Monti Sibillini:
Il maiale brado di Norcia cresce nutrendosi di vegetali, ghiande, mandorli, frutti del bosco e quant’altro la natura possa offrire a seconda delle stagioni e acqua sorgiva. Valentina integra, per i periodi siccitosi, la sua alimentazione con alcuni cereali coltivati in azienda, come il grano verna.
La mattazione, nei mesi invernali, permette di valorizzare il sapore e i profumi che l’animale ha assunto alimentandosi direttamente dall’offerta della natura come ghiande e mandorle, nocciole, che si ritrovano tra i profumi delle sue carni.
L’allevamento a filiera corta assicura che l’animale cresca e si alimenti all’interno del Parco, quindi una alimentazione naturale priva di antibiotici e area incontaminata dove non vengono usati fitofarmaci, per poi essere lavorato e trasformato artigianalmente senza l’utilizzo di conservanti, farine, latte, glucosio. Viene infatti utilizzato sale, pepe, aglio, finocchio selvatico e altre spezie naturali messe a disposizione dalla natura del Parco dei Sibillini.
L’elevato contenuto proteico, capace tra l’altro di stimolare la secrezione dell’ormone della crescita (somatotropina o GH), associato alla ricchezza in ferro e vitamina B12, contribuisce a rendere la carne un alimento di primaria importanza per tutti (consumarne circa 350/500 grammi a settimana) e in particolare per l’alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anziani, anemici e donne in gravidanza. Per saperne di più scopriamo nel breve video i consigli per una sana alimentazione con Francesca Cerami dell’Istituto per la Promozione e la Valorizzazione della Dieta del Mediterraneo e vediamo la preparazione di una gustosa ricetta a base di filetto di maiale brado di Norcia con crema di patate viola al limone e melograno:
