Alcune zone d’Italia sono fortemente legate alle tradizioni agricole e zootecniche che le contraddistinguono, tanto da avere fatto anche la fortuna economica e sociale di quei luoghi. Questo è il caso dell’allevamento ovino sul Gran Sasso ed è la storia del Canestrato di Castel del Monte, il pecorino della transumanza, prodotto tradizionale della regione Abruzzo, ottenuto dalla caseificazione di latte ovino crudo con la sola aggiunta di sale e caglio. La crosta riporta le impronte del canestro (da cui il nome “canestrato”), utilizzato, come da tradizione, per la messa in forma.
A Campo Imperatore Giulio Petronio, 61 anni, da oltre 40 porta avanti un allevamento ovino nel cuore del Gran Sasso, dove è cresciuto fin da bambino con il papà Alfredo, che gli ha insegnato il mestiere. Oggi alleva circa 2300 ovini con l’aiuto del figlio Claudio. La sua azienda completa la filiera con la produzione del famoso Canestrato di Castel del Monte, la commercializzazione dell’agnello del Centro Italia IGP e sta portando avanti anche un progetto di valorizzazione della lana.
Chi è Giulio Petronio? Ecco qui sotto la sua presentazione video:
Il Canestrato di Castel del Monte è chiamato anche pecorino della transumanza, perché in passato i pastori portavano le loro greggi nei mesi più freddi dell’anno verso i più miti pascoli del Tavoliere delle Puglie, per poi ritornare in quelli montani abruzzesi in primavera-estate. Il Canestrato è prodotto proprio qui dove ci troviamo: nel versante aquilano del Gran Sasso, una zona tradizionalmente vocata all’allevamento ovino e deve il suo sapore alle tantissime essenze che gli animali brucano liberi ai pascoli e, a seconda della stagione. Il nome deriva da canestro, il tradizionale cestino traforato di paglia in cui veniva posto il formaggio, oggi sostituito da quello in plastica più pratico e igienico. Ma, a parte questo, il formaggio si fa esattamente come lo facevano tanto tempo fa ed è molto naturale: solo latte non pastorizzato, caglio e sale. Così il formaggio, con le sua varie stagionature, ci può restituire tutti gli aromi e i profumi del pascolo.
Guarda la puntata integrale con la storia di Giulio Petronio dal Parco Nazionale del Gran Sasso:
Il pecorino è tra i principali cibi che allungano la vita, nel latte di pecora e nei formaggi pecorini si sono determinati migliori valori nutrizionali rispetto ad altre tipologie di latte e formaggi: sono presenti più sali minerali (Calcio e Fosforo) e una maggior presenza di Acidi Grassi insaturi tra cui Omega 3, Omega 6 e CLA (Acido Linoleico Coniugato, ovvero un gruppo di sostanze che corrispondono a diverse forme dell’acido linoleico, un acido grasso essenziale appartenente alla serie dei grassi Omega 6 particolarmente abbondante nella carne bovina e nei latticini).
Alcuni studi scientifici hanno dimostrato che con il consumo di 200 gr alla settimana di formaggio pecorino, si ha un miglioramento della formazione ossea, si migliora il controllo della glicemia, si riduce la massa grassa, si aumentano le difese immunitarie e grazie al CLA si assicura un’azione anticolesterolo, si ha una azione di preventiva sui problemi al cuore, si riducono del 35-40% i rischi di arteriosclerosi e si riduce l’insorgenza dei tumori.
Tutto questo è possibile perché le pecore riescono, grazie al pascolo verde (cosa che riescono a fare solo in minima parte le mucche e le capre), a sintetizzare e trasferire nel latte il CLA. Il foraggio fresco infatti favorisce l’incremento di CLA del latte dei ruminanti a causa dell’elevato contenuto di acido linolenico presente nelle piante verdi rispetto al fieno o al pascolo secco (in cui i processi di ossidazione seguenti al taglio, all’essicazione e alla conservazione riducono la quantità di acidi grassi polinsaturi). Se la pecora si nutre di essenze dal pascolo verde, il suo latte si arricchisce di CLA e il suo grasso mediamente contiene valori > del 2% di CLA. Il pascolo di montagna che per caratteristiche climatiche rimane più verde nell’arco dell’anno (durante quasi tutta la lattazione) fa produrre quindi un latte più ricco di CLA. Quindi i Formaggi Pecorini prodotti con pecore allo stato brado, deliziano i migliori palati con profumi e aromi unici e contribuiscono alla salute dei consumatori.
Dei benefici del formaggio ce ne parla in questo video Francesca Rita Cerami, esperta dell’Istituto per la Promozione e la Valorizzazione della Dieta del Mediterraneo e si conclude con la ricetta del cheesecake al canestrato con gelee’ di cachi preparata dall’Istituto Professionale Alberghiero di Palombara Sabina.
