Uno dei paesaggi più affascinanti d’Italia è indiscutibilmente il territorio del Chianti, che si estende tra le sue due “capitali”, Firenze e Siena, tra le cui province ricadono 70.000 ettari di terreno in cui le caratteristiche del clima, della terra e le diverse altitudini contribuiscono a rendere questa zona perfetta per la produzione di vini di qualità. Nel Chianti l’elemento caratteristico del paesaggio agrario sono i filari di viti che si alternano agli oliveti e gli oltre 7.000 ettari di vigneti iscritti all’Albo della D.O.C.G. per la produzione di Chianti Classico fanno di questa denominazione una delle più importanti d’Italia. Visitiamo uno dei suoi comuni, Greve in Chianti, dove vive e lavora il giovane e appassionato imprenditore toscano Clemente Pellegrini, che con la sua attività contribuisce a tenere alto il nome del nostro paese nel mondo.
Chi è Clemente Pellegrini? Ecco qui sotto la sua presentazione:
Clemente conduce l’antica azienda agricola di famiglia, di cui 7 ettari sono dedicati alla coltivazione biologica di uve Sangiovese per la produzione di vino rosso Chianti DOC. Questa uva non viene vinificata direttamente in azienda, ma viene conferita ad una cooperativa di agricoltori molto radicata sul territorio che produce con il marchio del Gallo Nero, che da sempre distingue le bottiglie di Chianti Classico, lo storico simbolo dell’antica Lega Militare del Chianti, riprodotto fra l’altro dal pittore Giorgio Vasari sul soffitto del Salone dei Cinquecento, nel fiorentino Palazzo Vecchio.
Il Chianti Classico è prodotto con uve Sangiovese per almeno l’80%, utilizzate in purezza o in blend con altri vitigni a bacca rossa, sia autoctoni che internazionali come Merlot e Cabernet Sauvignon.
Il Chianti Classico è uno dei vini più nobili al mondo e si fregia del nome della terra da cui nasce e nel rispetto di norme severe che ne tutelano e garantiscono la qualità: D.O.C.G. Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Nel 2016 il Chianti Classico commercializzato ha toccato i 285.500 ettolitri, il miglior risultato nell’ultimo decennio: di questi l’80% è esportato. Occorre fare attenzione e distinzione tra due diverse DOCG, quella del Chianti Classico e del Chianti. Si tratta infatti di 2 vini differenti tra loro, con un disciplinare, una zona di produzione e un Consorzio di tutela diversi, anche se geograficamente confinanti.
Guarda la puntata integrale con la storia di Clemente e la sua produzione biologica di Chianti Classico:
Il vino rosso è una bevanda alcolica tipica dell’area mediterranea, ottenuta per fermentazione del mosto d’uva nera. Il processo produttivo, detto vinificazione in rosso, prevede la macerazione delle bucce degli acini insieme al succo ottenuto dalla loro spremitura (inizialmente color giallognolo), ciò permette la diluizione di varie molecole dalle bucce al succo, tra le quali anche coloranti naturali chiamati antocianine. Il vino rosso è famoso per le sue proprietà organolettiche (estremamente variabili in base al tipo) e per le caratteristiche nutrizionali, grazie alla presenza di antiossidanti fenolici. La prima molecola che viene in mente è il resveratrolo (sul quale esistono decine e decine di studi scientifici approvati). A questo vengono attribuite proprietà metaboliche di tipo antiossidante, antibatterico, antimicotico, antitumorale, antinfiammatorio e di fluidificazione del sangue. In certe condizioni, un bicchiere di vino rosso al giorno potrebbe ridurre l’incidenza di ictus coagulo-correlato fino al 50%. Probabilmente, è grazie al resveratrolo e ad altri polifenoli che si manifesta il cosiddetto “Paradosso Francese”: negli anni ’80 del secolo scorso, da alcuni studi epidemiologici emerse come – nonostante l’abbondanza di acidi grassi saturi e colesterolo nella dieta l’incidenza di ipercolesterolemia e patologie cardiovascolari era bassa. Il resveratrolo sembra anche proteggere il cervello dal declino cognitivo legato alla malattia di Alzheimer. Un altro gruppo di molecole in grado di combattere l’eccesso di colesterolo nel sangue. Si tratta delle saponine, che legano il colesterolo nell’intestino e ne riducono l’assorbimento. Come se non bastasse, il vino rosso è anche ricco di quercetina, secondo la “American Cancer Society”, questo flavonoide agisce come potente antitumorale, soprattutto a livello del colon. Il vino rosso è ricco dei cosiddetti tannini, anche noti come proantocianidine; famosi per la loro potenziale azione benefica a livello cardiovascolare. E’ chiaro che l’insieme delle suddette molecole rappresenti un complesso nutraceutico estremamente efficace. Tuttavia, come anticipato, trattandosi di un alcolico, il vino rosso non può essere considerato una vera e propria bevanda salutare. Infatti, l’alcol etilico è una molecola nociva per l’organismo. La razione accettabile di alcol oscilla tra i 30 e i 40 g al giorno per gli adulti sani, mentre per gli anziani scende a 25-30 g; i soggetti in accrescimento non hanno gli enzimi per metabolizzarlo, non devono berlo. Pensiamo ai fenoli contenuti nel vino: la strepitosa azione antiossidante nell’organismo che permette di neutralizzare i radicali liberi, molecole instabili che reagiscono con qualunque altra molecola circostante, innescando una reazione a catena che accelera il processo di invecchiamento! Il vino, rosso, se bevuto con moderazione ogni giorno, aumenterebbe la nostra capacità di coagulazione del sangue. E’ considerato un antinfiammatorio. Alza le difese immunitarie. Abbassa il colesterolo. Insomma, un buon bicchiere di vino rosso, fa davvero bene alla salute quindi, il consiglio degli scienziati è il medesimo suggerito dai nonni: una mela, o un bicchiere di vino rosso al giorno, tolgono il medico di torno. Ma solo uno! Non di più.
Ne scopriamo di più con i consigli di Francesca Cerami dell’Istituto per la Promozione e la Valorizzazione della Dieta del Mediterraneo e vediamo la preparazione di una gustosa ricetta: