A San Bartolomeo di Breda, in provincia di Treviso, conosciamo Joys Giaveri, 32 anni, che conduce con la famiglia, in 7 ettari di terreno, un allevamento di storioni per la produzione di caviale. Qui gli animali sono protetti e rispettati grazie a  moderne tecnologie di acquacoltura che garantiscono la sostenibilità degli impianti e la salvaguardia della specie. La selezione delle uova avviene a mano e con assoluto rigore e il caviale viene prodotto artigianalmente secondo la tradizione dell’arte russa, con una salatura che segue il metodo malossol (poco sale).

Tutto è iniziato negli anni ’80 quando il papà di Joys, Rodolfo, introduce degli esemplari di storione in un sistema di acquacoltura, vicino alle acque di risorgiva del Piave e del piccolo fiume Meolo. Il successo del settore ha portato l’azienda, a conduzione familiare, a coinvolgere oggi 15 collaboratori e con la sua attività contribuisce a portare il Made in Italy di qualità nel mondo.

 

Chi è Joys Giaveri? Ecco la sua presentazione in questo breve video:

 

Lo storione è un pesce di acqua dolce e salmastra che appartiene alla famiglia degli Acipenseriformi, pesci che vivono sia nelle acque interne che lungo le coste di Paesi tra Europa, Asia e Nord America. Negli ultimi anni però la sua presenza in natura è calata, restando concentrata soprattutto in alcune aree come Mar Caspio e Ex Unione Sovietica, per questo lo storione è entrato a far parte delle specie protette regolamentate dalla Convenzione di Washington che tutela la flora e la fauna in pericolo di estinzione. Il caviale di allevamento è nato in risposta al dilagare di fenomeni di pesca illegale e fenomeni di inquinamento.

I consumatori italiani ne sanno poco e spesso preferiscono comprare caviale russo o iraniano pensando che provenga dagli storioni selvaggi del Mar Caspio. In realtà non è così perché dalla metà degli anni ‘90 questi grandi pesci sono una specie protetta, di conseguenza il caviale in commercio deriva da allevamento. Il caviale italiano, apprezzato ovunque nel mondo, detiene la leadership in Europa con una produzione di 51 tonnellate l’anno. 

A livello mondiale, i maggiori produttori di caviale esportato sono i Paesi Europei, gli Stati Uniti e la Cina, dove gli storioni vengono allevati in grandi fiumi ad elevato rischio di inquinamento. E’ fondamentale quindi verificare la tracciabilità del prodotto, il colore, la misura dell’uovo oltre che il gusto e leggere con attenzione l’etichetta riportata nella confezione. 


La puntata integrale con la storia di Joys Giaver e il suo allevamento sostenibile qui sotto:

Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova delle diverse specie di storione. Il caviale granulare ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato. In ambiente culinario viene spesso definito oro nero, sia per la sua preziosità che per il suo costo. Scegliere un buon caviale non è facile e prima dell’acquisto è necessario informarsi bene su quali sono i tipi di caviale più ricercati e quelli più accessibili, e su come va degustato per un’esperienza sensoriale davvero unica.

A guardare lo storione si fa un salto in un passato sconosciuto: ben 200 milioni di anni fa, pare sia apparso allora, dunque molto più vecchio degli ominidi che hanno più o meno due milioni di anni! È un pesce di epoca mesozoica, l’era considerata il medioevo della storia terrestre, e da allora è giunto fino a noi. Sebbene abbia un po’ le sembianze di un dinosauro, è sopravvissuto ai dinosauri, ma non all’estinzione provocata dall’intervento umano.

Dal punto di vista nutrizionale il caviale è un alimento nutriente, ricco di proteine, ferro, fosforo, magnesio e selenio. E’ una buona fonte di vitamine (A, E, D, riboflavina, acido pantotenico e B12). E’ anche ricco di sodio e colesterolo, tuttavia, visto il limitato consumo che normalmente si fa di questo alimento, tali valori non dovrebbero destare particolari preoccupazioni. Il caviale è inoltre ricco di acidi grassi omega tre che compensano gli effetti negativi legati all’eccesso di colesterolo. Vediamo qui una gustosa ricetta facile da preparare e di sicuro effetto!